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Das Frühlingsgefühlemenü - die Vorspeise

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Saibling & Heu Dashi,
grüne Erbse, Holzkohlebutter

Womit…

  • 1 flaches feuerfestes Kochgeschirr / Teller
  • 1 Topf mit heißem Wasser als Wasserbad
  • 1 Schere
  • 1 kleine Palette oder Pfannenwender
  • Teller mit Küchenpapier zum abtropfen.

Was…

  • Saibling mit Holzkohlebutter
  • Estragon Erbsen & Holzkohle Butter
  • In Holunderblüten-Essig eingelegte Radieschen
  • Gebundener Heu Dashi
  • Kartoffel-Lauchasche Streu
  • Schmorkartoffel
  • Reis Chip

Wie…

  • Saibling auf einen feuerfesten Teller mit Frischhaltefolie abdecken und für 5 Minuten in den auf 80°C vorgewärmten Ofen geben.
  • Teller zum Servieren ebenfalls vorwärmen
  • Zur gleichen Zeit Kartoffel und Erbsen für 5 Min. in dem Wasserbad erwärmen.
  • Saibling aus dem Ofen nehmen
  • Kartoffel und Erbsen auf Küchenpapier abtropfen lassen Alle Zutaten vor dem Anrichten vor sich aufbauen
  • Als erstes die geflämmte Schmorkartoffel mittig in den Teller geben, Saibling mit Hilfe einer Palette darauflegen und Erbsen rings herumstreuen.
  • Die eingelegten Radieschen auf dem Saibling drapieren und das Kartoffelstreu gleichmäßig darüber verteilen.
  • Die Dose mit dem Heu Dashi gut schütteln und über die Erbsen geben.
  • Das Gericht mit dem Reis-Chip ausgarnieren.

Vorbereitungs-Tipp

Vor dem Genießen kurz die Crépinette vom Landhuhn auf einem feuerfesten Kochgeschirr bei 80°C in den Ofen geben, sie braucht 40 Min. bis zum Hauptgang.
Zum Schluss auf dem angerichteten Teller die Reis-Chips mit dem Löffel zerschlagen. Anschließend mit dem Löffel durch das Gericht gehen um möglichst alles mit einem Biss zu genießen.

Serviervorschlag

Vorgewärmte kleiner tiefer Teller, Löffel