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Das 20-Jahre-Rutz-Festauftakt-Menü
Hauptspeise

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Iberisches Schwein & Kremmener Spargel, Estragon, Tomaten­vinaigrette

Womit…

  • 1 kleiner Topf
  • 2 kleine Pfannen
  • 1 Löffel
  • 1 Messer
  • 1 kleine Schüssel
  • Schere
  • 1 Topf mit heißem Wasser als Wasserbad

Was…

  • Iberisches Schwein
  • Kohlrabipüree
  • Spargel
  • Hühnerhaut
  • Paprikajus
  • Estragon-Tomatenvinaigrette
  • Holzkohlebutter
  • Kaleblätter
  • Reischip

Wie…

  • Das Wasser im Topf aufkochen, Herd auf Stufe 1 stellen, das Kohlrabipüree und das temperierte Fleisch im Beutel für etwa 10 Minuten ins Wasser geben.
  • Den Spargel aus dem Beutel nehmen und in einer kleinen Pfanne erwärmen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, die Pfanne vom Herd nehmen und den Spargel auf einen Teller geben und mit der Estragon-Tomaten-Vinaigrette benetzen.
  • Wenn das Fleisch und Püree warm sind, beides aus dem Wasser nehmen. Die Sauce in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen.
  • Das warme Püree auf den Teller geben und mit einem Löffel verstreichen. Darauf den Spargel drapieren.
  • In einer kleinen Pfanne wenig Öl erhitzen, währenddessen die Hühnerhaut gleichmäßig über dem Spargel verteilen, die Kaleblätter mit dem restlichen Dressing marinieren und anschließend zusammen mit den Reischips auf dem Spargel anrichten.
  • Das Fleisch gründlich trocken tupfen.
  • Fleisch im erhitzten Öl von jeder Seite 10 Sekunden scharf anbraten und Holzkohlebutter in die Pfanne geben. Fleisch mit geschmolzener Butter mit einem Löffel übergießen, dann aus der Pfanne nehmen.
  • Sauce auf den Teller geben,  Fleisch aufschneiden und gefächert auf den Teller legen.

Serviervorschlag

Vorgewärmter flacher großer Teller, Messer und Gabel