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Das 20-Jahre-Rutz-Festauftakt-Menü
Vorspeise

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1 Makrele & Rübentatar, Koriander­emulsion

Womit…

  • 1 Schere
  • 1 Messer
  • 1 kleine Palette oder Pfannenwender
  • 1 Teeei oder Sieb

Was…

  • Rübenemulsion
  • Sonnenblumenkerne
  • Rübentatar
  • Makrele
  • Brotpulver
  • Zitronengel
  • Sojagel
  • Eiskraut
  • Begonienblatt
  • Koriander-Petersilie-Emulsion

Wie…

  • Makrele, Fleisch und Rübenemulsion aus der Kühlung nehmen und 30 Minuten auf Raumtemperatur bringen
  • Rübenemulsion mittig in den Teller spritzen und mit den gerösteten Sonnenblumenkernen garnieren.
  • Darauf das Rübentatar geben und mit der Makrele bedecken. Sanft andrücken und eine Halbkugel formen.
  • Mit Hilfe eines Siebes oder Teeeis die Makrele mit Brotpulver bestreuen. 
  • Sieben Punkte Soja- und Zitrusgel über den Fisch verteilen.
    Hier muss nicht alles genutzt werden, Reste können z.B. am nächsten Tag zum Verfeinern und Würzen verwendet werden.
  • Begonienblatt in feine Streifen schneiden und über den Fisch verteilen. Mit Eiskraut toppen.
  • Koriander-Petersilie-Emulsion angießen.

Serviervorschlag

Kleiner Tiefer Teller, Löffel, Gabel